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Quinoa

 

Dra. Maria José Pupin Jafelice
Nutrição Clínica
Personal Dietist

 

   Cultivada na América do Sul desde os tempos pré-colombianos, a Quinoa, Chenopodium quinoa, é considerada um pseudo cereal, faz parte da Família das Quenopodiaceae, a mesma do espinafre, e é tradicional da região dos Andes.

   A Quinoa possui um alto valor nutricional e é considerada pela FAO (Food and Agriculture Organization), “um alimento completo”, e pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como “o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano”.

   E por ser rico em ácidos graxos ômega 3 e 6 , além de vitaminas anti-oxidantes, já é considerado um alimento funcional, capaz de colaborar nas doenças cardiovasculares e na diminuição da incidência de câncer.


   Este pseudo-cereal, como é classificado, é isento de glúten e recomendado como excelente alimento para pacientes celíacos.

   Por apresentar maior quantidade de proteína, maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais que os cereais e por assemelhar-se à caseína – fração protéica do leite (Ascheri et al., 2002; Spehar e Souza, 1993), vem colaborando para que a quinoa se popularize . Pode ser um substituto da carne e auxiliar vegetarianos a suprir sua necessidade protéica diária, além de conter potássio, magnésio, manganês, vitaminas B1, B2, B3, D e E e ser um alimento rico em fibras (Spehar, 2003).

   A importância da Quinoa vem aumentando dia a dia, sejam por aqueles à procura de alimentos alternativos, principalmente os naturalistas, que buscam opções com baixo teor de gordura e ausência de glúten, ou pelas pessoas que estão à procura de alimentos naturais com alto valor nutritivo e ainda por conter baixo teor de colesterol. (Spehar e Santos, 2002).
 

 
   A quinoa Chenopodium quinoa Willd., Chenopodiaceae, assim como outras espécies, domesticadas pelas populações em diversas partes do mundo, era desconhecida no Brasil, onde foi introduzida como alternativa para a diversificação do solo. Após cerca de dez anos, surge interesse no seu cultivo, pelo alto valor alimentar que possui e a contribuição para aperfeiçoar o sistema produtivo.

   Esse cultivo tem sido possível por ações de pesquisa e desenvolvimento, contempladas no projeto “Adaptação de espécies para produção de grãos, proteção do solo e diversificação do sistema produtivo”(Ascheri e Spehar, 2002).

   Na perspectiva de ser produzida em larga escala no Brasil, poder-se-á utilizar o grão como alimento nutritivo da população saudável e da desnutrida barateando o produto, que hoje é considerado inacessível à população. A planta inteira seca após os grãos da quinoa estarem amadurecidos, tendo utilidade na alimentação animal, em sistemas integrados de agricultura e pecuária (Spehar e Santos, 2002).

   A quinoa cultivada sob temperaturas mais elevadas, como no Cerrado
brasileiro, apresenta maiores quantidades de gorduras e proteínas
no grão do que a cultivada no Altiplano Andino (Gomes, 1999). A
quinoa supera os cereais (arroz, milho, cevada e trigo), em proteínas
e fibras. O valor energético da quinoa é semelhante ao dos cereais e
inferior ao da soja.

   O sabor da quinoa é discreto e suave,(segundo estudo de RomeroA, 1985, em que os resultados organolépticos da quinoa tanto em farinha, como produto texturizado e expandido foram satisfatórios) .

   A versatilidade e facilidade da preparação da quinoa na culinária é fator estimulante para seu uso no dia-a-dia. O grão após ser cozido, pode ser preparado como salada, como substituto do arroz, ou no tabule no lugar do trigo. A farinha de quinoa pode ser utilizada no preparo de sopas, mingaus, pudins, pão, biscoito e bebidas. Em flocos, pode ser utilizada no leite ou na fruta do café da manhã como cereal no lugar da granola ou outro cereal matinal.

   Os grãos de quinoa apresentam a maior parte dos carboidratos em forma de amido, cujos grânulos são consideravelmente menores que os de milho e trigo. Por seu alto teor de amido, a utilização da quinoa para esportistas é indicada, pois o amido é o principal substrato energético para praticantes de esporte, além do conteúdo aminoácidos essenciais.

   Rico em vitaminas antioxidantes, se compararmos com os cereais, o teor de vitaminas da quinoa é superado em vitamina B2 (riboflavina) e alfa-tocoferol, vitamina E (Koziol, 1990), cuja ação antioxidante interrompe a reação dos radicais livres, que danificam as células. Nas doenças cardiovasculares, os antioxidantes podem inibir a oxidação das lipoproteínas de baixa densidade, LDL, e nas neoplasias malignas, os antioxidantes retirariam os radicais livres que podem provocar danos ao DNA, protegendo contra alterações que levariam ao surgimento de células neoplásicas.

   Quanto aos minerais, a quinoa é uma importante fonte de ferro; corresponde ao dobro da cevada e do trigo e três vezes maior que do arroz. A eficiência do ferro administrado via quinoa é 74 %, mais elevada do que suprida pelo sulfato ferroso (55%) (Koziol, 1990). Por essa característica, a quinoa seria um alimento complementar, podendo ser indicado na alimentação de idosos, crianças e em doenças de baixa resistência. Cumpre ressaltar que os atletas corredores perdem Ferro pela urina e transpiração e a própria corrida pode atrapalhar a habilidade de absorção do Ferro e a introdução da quinoa como alimento rico em ferro e demais sais minerais, seria bem indicada.

   Concluindo, por ser um alimento de excelente valor nutricional, a quinoa poderia ser utilizada com mais freqüência pela população, como parte de um plano alimentar equilibrado e não apenas na recuperação da saúde.
A falta de estudos mais detalhados e incentivo ao plantio por parte do governo, limita a população ao acesso deste alimento ainda tão pouco conhecido e de preço inacessível ao consumo diário da população em geral.

   Campanhas nutricionais poderiam estimular o uso da quinoa em preparações da merenda escolar, como alimento complementar evitando-se a desnutrição, na alimentação do atleta e do vegetariano por ser um alimento altamente energético e protéico, em doenças cardiovasculares pelo seu teor tão favorável de ácidos graxos essenciais e com as suas vitaminas oxidantes, no trabalho preventivo de doenças crônico-degenerativas. Não nos esquecendo dos pacientes celíacos, que têm como opção mais um alimento sem glúten e de tão fácil utilização na culinária do dia-a-dia.
 


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

OLIVEIRA, D. de J. E.; MARCHINI, S. J. – Ciências Nutricionais – São Paulo, 1998, ed. Sarvier
SPEHAR, C.R. ; SANTOS, R. L. B. Quinoa: Alternativa para a diversificação agrícola alimentar. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Embrapa Cerrados, Planaltina, DF 2003.
WAHLI, C. Quínua - Hacia su cultivo comercial. Quito, Ecuador : Latinreco S.A. 206 p. 1990.
ASCHERI, J.L.; SPEHAR, C.R.; NASCIMENTO, N.E. Caracterización química comparativa de harinas instantaneas por extrusión de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), maíz y arroz. Alimentaria, v. 39, n.331, p. 82-89.2002.
SPEHAR, C.R. Utilização da quinoa como alternativa para diversificar alimentos. In: Simpósio sobre Ingredientes na Alimentação Animal. Uberlândia, MG: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal.UFU.2002.
TAPIA, M. Cultivos andinos subesplotados y su aporte a la alimentación. Oficina Regional de la FAO para la América Latina y Caribe: Santiago, Chile. 1997.
KOZIOL, K. Teor de proteína da quinoa em relação aos demais cereais. Food Reviews International: 125-128. 1999


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